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葡萄酒生產(chǎn)工藝的目的：在原料質(zhì)量好的情況下盡可能的把存在于葡萄原料中的所有的潛在質(zhì)量，在葡萄酒中經(jīng)濟、的表現出來(lái)。在原料質(zhì)量較差的情況下，則應盡量掩蓋和除去其缺陷，生產(chǎn)出質(zhì)量相對良好的葡萄酒。好的葡萄酒香氣協(xié)調，酒體豐滿(mǎn)，滋味純正，風(fēng)格獨特；但任何單一品種的葡萄都很難使酒達到預期的風(fēng)味。因為縱使是優(yōu)良的葡萄，其優(yōu)點(diǎn)再突出，也有欠缺的一面。
從葡萄果實(shí)轉變?yōu)槠咸丫?，需要?jīng)歷采摘、破碎、壓榨、發(fā)酵、陳年和裝瓶等步驟，按葡萄品種的不同其釀造工藝也會(huì )有所調整。
本篇詳細介紹葡萄酒工藝流程：采摘、清洗、去梗、破碎、發(fā)酵、過(guò)濾、貯存、勾兌、過(guò)濾、灌裝、滅菌。
1、葡萄采摘
葡萄采摘酒莊一般都會(huì )先采白葡萄品種，再采紅葡萄品種。特別是在黑色期時(shí)，酒莊都會(huì )重點(diǎn)監測把握zui佳采摘時(shí)機。
采摘方式也分2種，人工采摘和機器采摘。
手工采摘的話(huà)，就是專(zhuān)用剪刀將葡萄一串串剪下來(lái)，雖說(shuō)這種方式比較慢，人力消耗大，但對葡萄可以挑選，對葡萄的損壞也較少。
機器采摘原理就是機器搖晃葡萄樹(shù)干，把葡萄抖下來(lái)，這種方式不可以挑選葡萄，要的就是速度，所需人力較少。
因天氣熱，有的酒莊會(huì )選擇在夜晚進(jìn)行采摘，減少了葡萄的氧化，采摘下來(lái)后裝箱送到釀酒廠(chǎng)。
2、分揀
葡萄果實(shí)送到釀酒廠(chǎng)后，如果是釀造更好的酒，則會(huì )把葡萄放到分揀臺上進(jìn)行挑選，未成熟或爛掉的葡萄。
3、去梗和破碎
有人工采摘回來(lái)的才有果梗，才需要果實(shí)去梗，處理方式是和破碎機一起處理，破碎機是把葡萄皮打破，這時(shí)會(huì )有少量汁流出，所以破碎機要盡可能輕柔，避免破壞到葡萄籽，否則會(huì )流出苦油和單寧。
4、冷浸漬
葡萄破皮后，會(huì )讓果皮和果汁在低溫下接觸一段時(shí)間，這個(gè)過(guò)程叫冷浸漬，溫度一般在4-15℃，時(shí)長(cháng)幾小時(shí)幾天幾周都不一樣。
冷浸漬可以增強葡萄酒的果味和質(zhì)感，特別是白葡萄酒品種。而紅葡萄酒冷浸漬可以增強果香，加深酒液顏色，但這個(gè)過(guò)程不會(huì )提取單寧。
5、壓榨
壓榨是將葡萄汁和果肉、果皮分離的過(guò)程，白葡萄酒在發(fā)酵前進(jìn)行該步驟，紅葡萄酒在發(fā)酵后進(jìn)行。
zui先和zui后壓榨得到的葡萄液在質(zhì)感和口感上會(huì )有很大不同。就紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，隨著(zhù)壓榨的繼續，酒液的顏色會(huì )越來(lái)越深，單寧含量也會(huì )越來(lái)越高。
壓榨完成后，白葡萄汁會(huì )靜放一段時(shí)間，讓液體中的雜質(zhì)沉積到底部，取出澄清的葡萄汁進(jìn)行發(fā)酵。
6、發(fā)酵
發(fā)酵的過(guò)程，就是將葡萄汁中的糖分轉化為酒精和二氧化碳，然而葡萄汁逐漸變?yōu)槠咸丫啤?/p>
白葡萄酒的發(fā)酵溫度一般在12-22℃之間。底發(fā)酵溫度可以減緩發(fā)酵過(guò)程，讓葡萄酒產(chǎn)生更多微妙風(fēng)味。而發(fā)酵一般在幾周就能完成了，
紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般在20-32℃之間。較高的溫度有利于單寧和顏色的提取，
而紅葡萄酒在完成酒精發(fā)酵后，還會(huì )進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，而白葡萄酒則會(huì )避免這一步。
7、熟化
一般廉價(jià)的葡萄酒不會(huì )做熟化處理，但那些優(yōu)良的葡萄酒，這個(gè)過(guò)程很重要，它能幫助葡萄酒提出更多精妙復雜的單寧和風(fēng)味。如果所釀造的葡萄酒要求更多果香味，釀酒師會(huì )把酒儲存在惰性容器中數月，再過(guò)濾裝瓶等，但對于具有高單寧、高酸度、高酒精度以及發(fā)展潛力的葡萄酒，尤其是紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，很可能會(huì )進(jìn)行長(cháng)達數年的熟化，而熟化的過(guò)程多在橡木桶中完成。
8、裝瓶
當釀酒師認為葡萄酒陳年已經(jīng)足夠，就會(huì )考慮裝瓶，在裝瓶前，根據需要，對葡萄酒進(jìn)行下膠和過(guò)慮，獲得更澄清的酒液。而有的釀酒師認為這會(huì )影響葡萄酒風(fēng)味和質(zhì)感等負面影響，就不進(jìn)行下膠和過(guò)濾，直接裝瓶。
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